چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.
▪ یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند :
۱) هوا ( اكسیژن : )
هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند.


ادامه مطلب...

تولید پپتید های زیست فعال اساساً از نظر زیست شناسی پپتیدهای زیست فعال می توانند به طرق زیر از پیش ماده پروتئین های شیر تولید شوند : الف ) آبکافت آنزیمی توسط آنزیم های گوارشی ب) تخمیر شیر با کشت آغازگر پروتئولیتیک ج) تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در بسیاری از مطالعات ترکیب (الف) و (ب ) یا (الف) و (ج ) در تولید پپتیدهایی با عملکرد کوتاه ، مؤثر و کار آمد تأیید گردیده است . مثال هایی از پپتید های زیست فعال که توسط مراحل بالا تولید می شوند در زیر آورده شده است . 1) آبکافت آنزیمی : متدوال ترین شیوه تولید پپتیدهای زیست فعال از طریق آبکافت آنزیمی کل ملکول های پروتئینی است . بسیاری از پپتیدهای زیست فعال شناخته شده با استفاده از آنزیم های معده ای و روده ای که معمولاً پپسین و تریپسین هستند تولید شده اند . به عنوان مثال ، آنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین ،پپتید های باز دارنده ــ ACE و فسفوپپتیدهای متصل به کلسیم(CPPs) اکثر مواقع توسط تریپسین تولید می شوند . به علاوه پپتیدهای باز دارنده ACE اخیراً در آبکافت های کازئین گاوی و در ماکروپپتیدهای -کازئین شیر بز ، گوسفند و گاو شناسایی شده است . آنزیم های دیگر گوارشی و ترکیبات آنزیمی مختلف نیز در تولید پپتید های زیست فعال از پروتئین های مختلف اهمیت دارند . به غیر از تولید عادی پپتیدها از منابع پروتئینی طبیعی توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، تکنیک های DNA متشکله برای تولید پپتیدهای ویژه یا پیش ماده آن ها در جانداران ذره بینی آزمایش شده است . 2) تخمیر میکروبی : بسیاری از کشت های آغازگر لبنی که از نظر صنعتی مفید هستند میکروب های پروتئولیتیک قوی هستند .

ادامه مطلب...